Rahasia Gelato Artisanal Italia: Dari Dapur Komersial Anda

Gelato artisanal dapat dibagi menjadi dua kategori utama: gelato berbasis susu, seperti pistachio, dan sorbet berbasis air, seperti stroberi. Kunci untuk menciptakan campuran yang ideal adalah menyeimbangkan semua bahan, memastikan keseimbangan antara kandungan cair dan padat. Campuran yang tepat akan menghasilkan gelato artisanal yang sesungguhnya: halus, lembut, dan lezat.

Pasteurisasi adalah langkah penting yang membuat gelato homogen dan tercampur dengan baik. Proses ini melibatkan pemanasan campuran hingga 65 atau 85 derajat Celcius, lalu menahannya pada suhu tinggi hingga benar-benar bersih. Setelah itu, campuran didinginkan dengan cepat hingga 4 derajat Celcius dan disimpan untuk pengawetan. Pemanasan dan pendinginan cepat ini secara drastis mengurangi bakteri dalam campuran, sekaligus mengurangi ukuran globula lemak, yang berkontribusi pada tekstur gelato yang lebih halus dan lembut. Untuk proses ini, Carpigiani Pastomaster 60 XPL P Air atau Carpigiani Pastochef 18 RTL Air dapat digunakan.

Setelah pasteurisasi, campuran dibiarkan menua selama 4 hingga 12 jam pada suhu 4 derajat Celcius. Selama waktu ini, protein susu menjadi terhidrasi, mengikat molekul air, dan menyerapnya. Proses ini memungkinkan campuran untuk mendapatkan struktur lengkapnya, menghasilkan gelato yang lebih halus, lebih lembut, dan dengan tekstur yang menyenangkan.

Setelah aging, campuran siap untuk diberi rasa. Bahan perasa, seperti pasta pistachio, ditambahkan dan dicampur menggunakan emulsifier meja untuk memastikan homogenitas. Emulsifier meja sangat diperlukan untuk memblender dan mendispersikan bahan-bahan kering atau berserat tinggi, terutama yang tinggi lemak, menciptakan campuran yang seragam.

Pembekuan batch adalah proses yang mengubah campuran cair menjadi gelato. Mesin pembeku batch, seperti Carpigiani LABO 8 12 XPL P atau Carpigiani Labo 30 45 XPL P Air, memungkinkan transformasi ini. Selama pembekuan, molekul air berubah menjadi kristal es kecil yang menempel pada bagian lain dari campuran. Pengaduk berputar berfungsi untuk memasukkan udara ke dalam produk akhir, melengkapi struktur yang diinginkan dari gelato yang ideal. Carpigiani ReadyChef 14 20 juga merupakan pilihan yang menggabungkan pembeku batch dan pasteurizer.

Ketika gelato keluar dari pembeku batch, suhunya sekitar minus 7 hingga minus 9 derajat Celcius. Untuk menjaga struktur gelato tetap utuh saat dipajang, gelato harus segera dibawa ke suhu etalase minus 12 hingga minus 15 derajat Celcius. Ini dilakukan dengan menempatkan gelato sebentar di pembeku kejut (blast freezer) pada suhu minus 35 hingga minus 40 derajat Celcius.

Penyajian gelato juga penting. Gelato harus terlihat menarik dan menggoda pelanggan dengan dekorasi yang terinspirasi oleh rasa atau contoh bahan utama. Menjaga wadah tetap penuh dan etalase terawat dengan baik adalah kunci kesuksesan, menurut Carpigiani Gelato University.